意大利₄₄│金枪鱼是只“猪”!│【知·食】

2017-01-25 11:46
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《知·食——意大利》目录

谁说万圣节是美国人发明的?!

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


西西里岛地区(下)

意大利₄₄│金枪鱼是只“猪”!│【知·食】-微网络
西西里岛地区

【题记】

在无花果里加上少许牛至,包入鲔鱼片,再用灯芯草绑好后放在热灰下烤熟;用葡萄酒、油、醋和迷迭香腌渍过鱼肉后,再快速火烤;或在锅里和番茄、罗勒一起煎到表面变色起锅;或在太阳下晒干制成莫夏美肉干,再加入油和柠檬软化当做沙拉的调味酱……鲔鱼的吃法多到无法想象,但总是适口而美味。

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

鲔鱼自古比来便被称为“海猪”,它跟猪一样,身体的每个部位都能物尽其用……

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【原滋原味】

西西里岛自古便被视为美食的发源地。雅典人很早就开始使用西西里食谱。西西里岛地区锡拉库萨(Siracusa)美食作家阿切斯特亚图(Archestrato)的作品流传至今,这位大师不喜欢在食物里加入过量的调味品,而是舍弃不必要的材料,也不过度使用酱料和油脂。对他而言,过度只是摆桌方式,就像放很多芝士和油脂,不过是企图借此遮掩兔肉其实是猫肉一样。

阿切斯特亚图在《美食法》(Gastronomia)一诗中,提出了一份讲究却简单的西西里鲔鱼(Tonno Siciliano)食谱(裸食注:在当地称为阿米亚鱼(Amia))。在无花果里,加上少许牛至,不放芝士,不加其他油脂;然后在包入鱼片,用灯芯草绑好,之后整块放在热灰下烤熟(裸食注:这时要注意控制好时间)

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西西里受三海环绕,渔业发达

【鲔鱼】

西西里有三海环绕,市场里的鱼类海鲜也有三个不同的来源。爱奥尼亚海盛产旗鱼,西西里岛爱奥尼亚海北部(裸食注:就是传说古时会有独眼巨人出没的那个地区),有石斑鱼、鲷、鲭鱼和长鳍鲔……南部沿岸则有细点牙鲷,食用时大多以阿格里真托的橙汁蛋黄酱来调味。当地有自古希腊时期流传下来的屠杀三公尺巨鲔的习俗,也有拜占庭时期用鱼叉的捕鱼方式。拜占庭时期,人们很喜欢吃黑海鲔鱼和西班牙鲔鱼。古希腊时期曾以专文论说腌肉和蔬菜的欧西德莫斯(Eutidemo)曾写道:拜占庭人爱吃雌鲔鱼,切片烤熟后,撒上盐淋上油,然后浸在浓盐水里,不加酱汁单吃便异常美味,但这种做法如果加了醋便会风味尽失……

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拜占庭人对西西里鲔鱼,几乎到了疯狂的程度,以至于买光当地所有渔货,将它们全部腌渍保存以便长期存放。西西里渔民在和鲔鱼搏斗的时候,会哼唱古老的歌谣——一种听起来残忍却又壮丽的渔民语调。当地人先用葡萄酒、油、醋和迷迭香腌过之后,再迅速火烤,要不就在锅里和番茄、罗勒一起煎到表面变色就起锅。(裸食注:这种做法称为水手风味。)

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雌鲔鱼腹部充满的鱼子,是意大利烹饪里最喜爱的食材之一。鱼子加入油、大蒜和欧芹拌过,便成了意大利面的面酱。鲔鱼的食用方法很多,或者单独在木桶里,用辣椒和莳萝腌渍鲔鱼眼;或者把鲔鱼的睾丸和生殖器烤来吃,或者把清洗并用盐腌渍后的食道和胃,搭配水煮马铃薯食用……然而,在渔民眼中,静置两三天后,撒上盐微煎过的鲔鱼心脏风味最佳。当地人还会把鲔鱼血混入制作佛卡夏面包的面团里(裸食注:当地人称为弗加塞面包(Fugasse))

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在太阳下晒干的鲔鱼排,可以制作莫夏美肉干(Musciame),加入油和柠檬软化后,可当做沙拉的调味使用;或者切片后加上生菜和切片番茄,搭配面包一起吃。鲔鱼自古比来便被称为“海猪”,其身体的每个部位都可以使用,跟猪一样没有部位被丢弃不用。即使是鲔鱼头,也会被磨碎后当成肥料。因此在菜园里看到大块的鲔鱼骨头,也不是什么新鲜事了。

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人们会把切成小块的鲔鱼肉浸在油里大量保存,首先必须先进行放血的步骤,直到鱼肉的颜色变浅变干的程度。如此便有了许多鲔鱼罐头食品,人们看到它不会联想到鱼,从心理学角度而言,这种颜色比血红色的食物更容易下咽,幼儿不会拒绝,减肥的姑娘也不会排斥。

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印度无花果

【农作物】

当地人习惯用库斯库斯搭配鱼类海鲜食用。西西里岛曾被誉为意大利谷仓,由于产量丰富,成为意大利面和库斯库斯的主要消耗地区。当地生产的谷物品质极佳,非常适合制作由阿拉伯世界传入的库斯库斯。

在西西里岛的中央,意大利人所说的印度无花果(Fichi D’India)是很常见的水果。这种叫做刺梨的美洲仙人掌被引进的时候,因为当地人搞不清楚印度和美洲,而将他们称为印度无花果。这种植物不仅可以种植在房屋周围做围栏,还能用来养胭脂虫(Coccuscacti)(裸食注:一种用来制作绯红色染料的昆虫),还能和浓缩葡萄醪制作出一种非常美味的芥末酱。

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杏花

除了印度无花果,西西里岛还有漫山遍野的杏仁。阿格里真托地区(Agrigento)是杏仁的主要产地。新年期间杏仁一树繁花,整个西西里南部似乎都盖上了一块白色的蕾丝,飘散着令人难忘的香气。杏仁奶在此地的咖啡馆很常见,就跟北部的卡布奇诺一样,若不是单喝,就是用来代替牛奶,加在咖啡里喝。

岛上生产的家山黧豆(Lathyrus Sativus)已被鹰嘴豆取代,风轮菜和当地品种的小番茄颜色鲜艳且香味四溢,是蛋煎的主要装饰菜。就埃奥利群岛的地方菜色而言,以干芥末酱(Mustarda Sicca)最为惊艳,将葡萄醪、淀粉质、核桃、杏仁和茴香籽等一起煮沸,然后在太阳下晒干制成。与意大利北部的克雷蒙纳、卡尔皮等地的甜辣味道、呈液体状用于搭配水煮炖肉食用的芥末酱不同,利帕里一带因为地中海气候的缘故,很少出现肉类菜肴。这里的芥末酱是一种切成块状的干制点心。

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开心果冰淇淋

这里的开心果是一种少见而重要的美味。外观呈红宝石色,内呈翡翠色的布隆特红开心果(Rosso Di Bronte),磨碎后加入鲜奶油、牛奶、糖、淀粉质做成冰淇淋,那美妙的滋味简直无与伦比。开心果不止可以做成点心,还能入菜。开心果酱管面就是西西里岛极为经典的一道风味菜,这种开心果酱用洋葱、大蒜、橄榄油、培根、肉高汤、磨碎的开心果、白兰地、鲜奶油、盐和胡椒等制成。

种植在火山岩上的开心果,隔年结果奇数年收成。由于种植地区的土壤不透水,使得开心果的种植成为一件十分辛苦的工作,由此意大利开心果的价格居高不下;因为获益不高,这种品种曾经几近绝迹。由于欧盟和农业森林部的支持,以及社会热心人士的努力,在慢食组织的保护下,西西里开心果,才得以延续下来。

西西里岛另一种知名特产,便是比开心果需求量更高的续随子(裸食注:即水瓜柳)。距非洲不远的潘泰莱里亚岛(Pantelleria)种植出来的续随子,果实最大也最多汁。(裸食注:老普林尼在《自然史》中对此地的续随子赞不绝口)

西西里岛自古便被视为美食的发源地。火山岩上的红开心果成就了开心果冰淇淋;阿格里真托成片的杏仁,成就了以假乱真的杏仁糕,西西里岛环海的鲔鱼,成就了味美丰富的鲔鱼风味菜……

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