新年特辑₃|饺子|【裸·味】

2017-02-07 13:14
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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道,幸福不在于你的拥有,实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

我是裸食,愿你喜欢。


孩时喜欢吃的东西,会一直念着,留在身体里,那些滋味难以忘记。比如北方人吃饺子,无论什么时候再吃,都会觉得好吃,那种好吃难以言表,这是记忆中美好的吃食。

无论人在哪里,无论走多远,总是能想起家里温暖且熟悉的味道。

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皮薄馅大的饺子

饺子、馄饨

北方的饺子,南方的馄饨。在唐代以前,饺子和馄饨并没有明显的区别,最初饺子也叫馄饨。北齐名家颜之推说过,“今之馄饨,形如偃月,天下通食。”明清时期编纂的济南《平阴县志》也有记载:“正月元旦,食水饺。”元旦,正月元日,无论贫富都吃饺子裸食注:俗称扁食),取更新交子之义,或悄悄的把花生、枣栗及铜钱包在饺子中,家人吃中的那位,在新的一年便万事顺利,幸运吉祥。清晨吃饺子,用白面包馅,或荤或素,俗呼为扁食。馄饨一名不托,即今扁食也,然今馄饨与扁食分二种,而馄饨之名则甚古,杨子方言饼谓之馄或谓之饨,是两汉时已有此称,馄饨及面皮包之总名,所以曾经的水饺也通称为馄饨。

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饺子、汤圆

今天,馄饨(主要流行于南方)、饺子(多为北方人喜爱)两种形态并存,而就普及率来说,饺子相对更胜一筹。北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心。

“吃饺子吉祥,吃汤圆吉利”,饺子形如元宝,寓意招财进宝;汤圆象征团圆;吃食被赋予了吉祥美好的寓意。饺子和汤圆都是软皮儿,都要包馅儿。这两个看似不起眼的特征,正好能满足丰俭由人、繁琐的仪式感等要求;所谓“敬得起祖宗,对得起自己,撑得起面子。”饺子面前人人平等,猴头、海参、发菜等奢富之物可以入馅,野菜、萝卜缨、豆芽须这些贫贱之物也可以入馅。不论贫富都能包出好看好吃的饺子、汤圆来。为什么过年时吃的是饺子,汤圆,而不是其他?老话里说,“三十晚上不能蒸东西,也不能炒东西,以免争吵。”为了吉利,自然也就是煮饺子、汤圆了。

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饺子

饺子的来源

饺子也叫角子、扁食、水点心,有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽,到了黄河两岸,有的地方就叫馄饨了,最特别的是山东管水饺叫下包,外乡人初到此地,听到说下包常常被弄得莫名其妙。

传说,饺子是汉朝时期张仲景首创的娇耳,馅小而皮薄。也有说是南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的燥肉双下角子发展而来的。真正成为今天形态的源头,可能是元朝蒙古族过年必备的食品扁食。蒙古的饺子馅大皮厚,形状比较扁平呈半圆形。在明代以前,饺子还没有作为春节食品,明中期以后,饺子才逐渐成为北方的春节美食。

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各种饺子

吃饺子

在天津过新年,初一、初五吃饺子,而初五包饺子得吃素馅。在辽宁,初一、初三、初五、初六都要吃饺子,因为初一是一年开始,初三为"大日”初五是“捏破五”,初六是“开中大吉”。黑龙江在初二要祭财神,吃的水饺或馄饨被叫做“送神饺子”和“元宝汤”。 辽东一带也有少数人过年吃元宵,但多数人家仍吃饺子。

吃完团圆饭,北方的习俗是全家在炕上团团围坐,开始包新年饺子。这摆饺子有规矩,黑龙江的风俗是饺子要横竖成行地摆在圆形的"盖帘”上,不许摆成圆圈。因为摆成圈,意味着日子越过越死;摆成行,则象征着四通八达。年夜的饺子花色繁多,有的暗放钱币,以卜个人利运、是常见的习俗。包完饺子如果剩下面,便认为有衣穿,剩下馅,则认为有菜吃。

少数民族也有吃饺子的习俗。锡伯族吃郎午饺子,锡伯语郎午,意为南瓜,将南瓜切成丝,再加上肉末、葱、姜、油等做馅子,包成大饺子后再蒸煮。满族的年三十家宴,主食就有糯米粉或成粉包制的饺子,子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。维吾尔族年节家宴也有与馄饨相似的"曲曲尔"。满族年三十家宴十分丰盛而隆重,主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等。

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饺子馅

饺子馅

往时,北方乡间民情淳朴,生活简约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于饺子馅,有荤有素。荤馅除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等。荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜头做馅的。虽然属于废物利用,却别具一格,偶尔一次也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血做馅的,亦荤亦素,也同样香腴适口。

东北饺子馅比较常见的有,猪肉白菜馅、猪肉大葱馅、猪肉芹菜馅、三鲜(木耳、鸡蛋、虾仁、韭菜)、酸菜馅、猪肉胡萝卜馅等。饺子馅的搭配比例至关重要,馋肉就少放些菜,而且要注意宁淡勿咸。淡一些可以更加突出馅的本味,如果嫌味道不够,可佐以蒜泥、辣椒油、酱油和醋一起食用。

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包饺子

包饺子

同是饺子,各地包法喜好各异。如北京人包饺子,喜欢饺馅肉多菜少,正可谓是“啖啖肉”。天津人喜欢拌水饺,香油、酱油、蛋液齐全,美味水灵。东北人会将肉剁碎之后,用高汤浸泡,待肉末吸足汤汁起冻后再包,这包着汤的饺子可说是别有风味。在山东烟台、青岛和大连,著名的鲅鱼饺子被认为是举世无双的美肴。贵州多喜欢吃荠菜、芹菜、韭菜等拌和的蔬菜猪肉馅。重庆的巫山还有腊肉馅的饺子。广府一带,饺子馅一般是猪肉、蛋液、虾仁、虾皮、韭菜和笋,还有用澄面和淀粉做成微微透明的饺皮。而到了西北,牛肉、羊肉馅饺子当仁不让地成为最受欢迎的基础馅料。在冰箱不普及的年头,北方人各家都在过年前几天把饺子包好,放在雪地上冻着,以后随吃随煮。

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蒸饺要温水和面,煮饺要凉水和面。面和水一般为4:1的比例,揉成面团,加盖放置半小时左右,称之为醒面。醒完第一次,要用手反复揉面,然后再次醒几分钟到十几分钟,面就彻底醒好了。猪肉要选七分瘦三分肥,要自己用菜刀剁馅,绞肉机绞出来的肉馅口感不好,吃着也感觉没那么香。

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煮饺子

煮饺子

煮饺子要点凉水,熟馅点一次水就可煮熟。生馅可能要点两三次,那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定。如果怕饺子粘锅,可以加一点点醋或盐。沈阳有一种“煸馅”的制馅法,先将肉末在水里焯去油腻,再与蔬菜一起拌馅,这样的作法用于蒸饺口感更好,色泽诱人。

煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且容易粘黏破皮。吃饺子,讲究薄皮大馅才能解馋,但若馅儿填得太多,则会失去皮与馅儿搭配后的滋味,因此边窄、皮薄倒成了吃饺子的重要条件。

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灌汤饺

灌汤饺可谓是南方人在饺子上讲究的体现,上海的灌汤水饺,一盂两只,现煮上桌、芳糯不腻。扬州的翡翠蒸饺,到了上海人手里加以改良:把小青菜剁碎成粒,和糖为馅,碧天熔浆,甘之如饴。还有汉口的一种豌豆泥蒸饺,都不禁让人垂涎欲滴。

饺子里包上各种各样的东西,在锅里煮的翻腾漂浮的时候,让人由衷的欢喜。中国人的传统家庭观念代代相传,传承给下一辈的东西,下一辈也会继续传承下去。

就像饺子,这是代代相传的记忆,一种食物的记忆,一种家的记忆。

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崔默一

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