新年特辑₄|年糕|【裸·味】

2017-02-07 10:54
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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道,幸福不在于你的拥有,实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。

我是裸食,愿你喜欢。


新年总有带着寓意的吃食,年糕象征着一年更比一年高

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【南北之分】

最早的时候,年糕是年夜时用来祭神、祭祖的。正所谓十里不同风,百里不同俗。年糕的历史悠久、原料各异和各具做法:北方的白糕、塞北的黄米糕、江南的水磨年糕、台湾的红龟糕等,其风味大有不同。

南方的年糕多用糯米加水磨成米浆,制成水磨糖年糕,再切片蒸煮而食或炒菜。

北方的年糕会用黄米或糯米面加各种辅料蒸制而成,因有黄、白两色,象征金银之财。

南方年糕有苏、广两种风味。广式多以糯米粉、片糖、生油、瓜子仁、竹叶等为原料,其色泽金红、口感软滑,略带竹叶清香。苏州年糕也有讲究:红、白糖年糕粉细糯甜,色泽白亮、蒸透后会显柔韧,用水煮则不显腻,入锅油煎便香甜软糯,即使长期存放也不易变质。还有猪油年糕:有玫瑰、桂花、枣蓉,甚至是薄荷等口味,其色泽鲜艳,肥润香糯、糯而不腻。

还有以南瓜丝,萝卜丝为料,再加入糯米浆的咸年糕,上屉蒸熟,吃起也很有风味。

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香辣年糕条

汉朝人对米糕就有稻饼、饵、糍等多种称呼。糯米是江南的特产,而在北方则用有黏性的谷物——黍(裸食注:俗称小黄米)。黍脱壳磨粉、加水蒸熟,是黄河流域庆典时常吃的食物。在北方,年糕有蒸、炸两种,均为甜味,简单直接,倒是没有南方的片炒和汤煮与咸甜均沾。

北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、白果年糕和白年糕。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。山西及内蒙古等地,过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅。山东人则用黄米、红枣蒸年糕。

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炸糍粑

【打糍粑】

湖北的糍粑是过年的必备之物。蒸出来的叫年糕,打出来的叫糍粑。

苗族打糍粑是农历除夕之前必需的项目。拖出老石槽,放在屋前,放进煮好的糯米。打糕人脱了上衣、抡起木槌、喊着号子敲打石槽里的米糕。槌起槌落,糯米慢慢粘实细密,能扯出好远。在一旁的女人用上好的菜籽油抹匀了手,把雪白娇嫩的的糯米糕从石槽里取出并揉团再捏成饼。讲究的人还会加入绿豆、红豆或糖炒芝麻馅儿;更有讲究的还会在不同的馅儿上做不同的记号。

腊月白雪纷飞,翻开厨灶下的瓦坛,捞出两块糍粑放在砧板上切成小长方块。打上两个鸡蛋,裹在糍粑上。架锅烧油,待微微冒烟便把糍粑投入锅中,油中的糍粑微微鼓胀、微黄便捞出盛起,在面上撒上白糖。

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枣泥拉糕

【蒸年糕】

东山老镇的手工年糕,是用“蒸”做单位:这“一蒸”年糕,高5厘米,直径20里面,圆柱形的中央散撒着五彩的蜜饯碎。都是太湖山上的绿青梅、粉玫瑰、金桂花、百梨脯、红橘皮……

枣泥拉糕是苏州人喜欢的名糕,这娇小的暗红色菱形,柔软莹润、软而不塌、入口绵糯。先将核小肉多的红枣蒸熟,去核去皮做成枣泥,再与白糖、猪油一起熬制成汁水;再与一定配比的糯米粉和粳米粉糅合,醒粉后倒入模中塑形,嵌入松仁和桂花,最后上笼蒸熟。枣泥拉糕红巧甜糯,自然成为年夜饭上不亚于年糕的点心。

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水磨年糕

【水磨年糕】

晚稻成熟,宁波人就开始做年糕了。宁波的水磨年糕要用当年新产的晚粳米,浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣,稻米的分子被重新排列,口感也得到改善。搡捣后的米粉团,还要再铺板上使劲揉压,之后一条最普通的年糕就成形了。以前的宁波家庭,要在新年之前做好上百斤年糕,把这些年糕储藏好,可以从腊月一直吃到来年。到了梭子蟹上市时,这个原本清淡的米制品,在梭子蟹的配合与精巧的制作下幻化出另一种滋味。

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红龟粿

【粿】

闽台的年糕叫“粿”,台湾的基隆人过年家家都会蒸粿,以招待客人。有用糯米水磨后掺拌红砂糖蒸熟的甜粿。把米水磨后,掺拌砂糖及酵素,蒸好后发大高厚的发粿。再有用肉为馅,色黄似金的包仔粿以及用白萝卜切丝,再拌入糯米浆内做成的菜头粿。在福建厦门每逢年关祭拜,家家户户都会供奉造型独特的红龟粿。将糯米粉用红曲米等染料浸红,加入白糖和水搅拌、搓揉成米粉团。包上花生仁和黑芝麻等馅料后,用龟印压出寿龟的图纹,再蒸熟上桌。龟在闽南文化中象征着吉祥、长寿,当地人过年、祭祀、做寿、礼佛,甚至小孩满月,都会做一笼红龟粿祈福。

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萝卜糕

【萝卜糕、芋头糕、马蹄糕】

广东人过年时节除了常见的糯米年糕外,还有三种地道的年节糕点:萝卜糕、芋头糕和马蹄糕。

蒸糕用的平底浅口铜盘倒扣出来一整块的糕,粤语叫“一底”。萝卜糕和芋头糕都是咸糕,萝卜擦丝、芋头切小块,腊味虾米瑶柱剁成小粒,下锅爆香调味,放在蒸糕盘里倒入调好的米浆,隔水猛火蒸。

做萝卜糕、芋头糕用粘米粉,做年糕用糯米粉,而做马蹄糕则用马蹄粉。一半温热水开粉,一半冷水开,溶好白糖水后再放些马蹄切粒撒进去,再而蒸出一底的晶莹剔透。

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甜粿


小时候的年糕特别香,一口咬下,食材最本质的滋味相互交融,味道美极了。每年一进腊月,家家户户便开始制作年糕,春节吃年糕,糕谐音高,过年吃年糕,除了尝新之外,主要是为了讨个口彩,意取年年高。春节是一个团圆的节日,短暂的家庭聚会之后,带着家人亲手做的年糕回到城里,可能不会记得年糕的做法,但那种柔韧劲道的口感,承载着家的味道,也许会留在一生的记忆里……

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