〖年夜饭厨艺集训营2〗炒牛肉的业障因果

2017-01-25 12:19
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**美食心理疗法之二**

你还记得生命中那许多与你擦肩而过的人吗?你若全都记得,你方能记起你自己。

【1】家的味道

离家多年的游子,还记得家里饭菜的味道吗?要说记得,很是勉强。若说忘了,也不尽然。

当回家时吃到一口熟悉的味道,心中那被人情世故夯实的堤坝,会瞬间崩塌,泪水会在心里泛滥,把往事冲刷。

家的味道,养育了一个人。于是融入他的血液,再也无法抽离。家的味道,如影随形。不论天涯海角,抑或沧海桑田,它驻在你的初心里,为你亮一盏引路的灯。

这世间最难调的味道,就是家的味道。

每个地方,都有每个地方的家常味。每一家,又有每一家吃习惯了的味道。

我很不幸运地,要在这一篇文章里,捋一捋家常味,讲一讲一道家常炒牛肉的故事。

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炒牛肉,自家吃,怕是用不上这黑毛和牛的。黄牛肉就好。关键的,还是家常味。

【2】五味人生

这道炒牛肉,需置如下料:

青二荆条辣椒,老姜,独蒜,青花椒粒,红油豆瓣,豆豉,白胡椒面,炒熟黑芝麻粒。

还有一样,是小苏打粉,发馒头会用到的那种。

牛肉当然必不可少。油盐糖醋酱油,想来各位的厨房里已备下了。

这些料,是要炒出牛肉的家常味。

多年前初学川菜,一位师傅传授过川菜味型的秘诀。其中有家常味,味型特点是“咸鲜微辣,略带甜酸”。

川菜之王回锅肉,就是家常味型的一种。

咸甜酸麻辣,是现代中餐讲的五味。从厨圣伊尹开始,中餐就讲究五味调和了。只不过古代的五味不同于现代。

《吕氏春秋•本味篇》写了伊尹对五味调和的说道:

调和之事,必以甘酸苦辛咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。

现代西餐调味重“balance”(平衡),也是如此。不过,讲到这里,也就足够了。若是顺着这根藤,只会摸到乏味的科学对五味的解读。

我想聊的五味调和,却是一个时间的概念。

所有人打出生起,能吃得惯的味道,是甜味。后来有了咸味,再是酸与辣。小孩总是接受不了苦味。对苦瓜苦笋的热爱,全靠后天培养。

其实五味调和,是对人生的一次反思。

人生来只食甘甜。甜味来源于食物中的糖。糖能提供生命活动所需的能量。中医认为,凡味甘者,多有滋补的药效。

好食甜,是为了活着。无可非议。

然而甜味走脾,吃多了腻,反倒伤了脾胃,害了气血的生成。

盐也是人体必不可少的。更何况长大一些,就跟着父母一起吃饭,炒菜,都离不开盐。更别说人间许多绝妙的家乡风味,总是经过了盐的洗礼。

人要流汗,就要吃咸。
人要耕耘,才有收获。

汗越淌越多,盐越吃越重。皱纹爬上眉头,弥漫在眼角,然后,越积越深。

于是在盐对味蕾的麻痹中,吃惯了酸与辣。

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说到这青二荆条,其实也不算辣。能接受的范围。一点辣的刺激,可以开胃。

辣不是味觉能接受的。因为辣是灼烧感,是一种痛。什么人喜欢以痛为乐?人生在世就是痛,活着就是乐!没有什么为什么。

酸味可以疏肝。肝喜条达,郁结伤肝。

人有时候可悲的,不是世界往他身上压了多少,而是他自己把外界施加与他的,施加在了自己心里。

酸,可以酸得人肝胆一紧,胃皖一收,然后口水直流。仿佛心中那些说不出的痛,一下子,都可以流出来了。

于是明白了世间的苦。

吃得苦中苦,方能算是人。你嚼过黄连吗?

我嚼过。嚼完后,吞口水都觉得好甜!

世间的苦,不过是为了证明活着的甘甜喜乐。

就这样,一辈子,五味调和。

《黄帝内经》里用五行做象,比之五脏与五味。

五脏的功能如五行相生相克。所以能让不同脏腑亢奋的五味,应当调和,才不会打破五行的和谐。

然而由此想去,倒觉得人与生俱来的肉体,就决定了人杂食五味的必然性了。

所以,人注定吃苦,注定吃苦中的甜。只是有些人只尝到了苦,却不知其中还有甜。

这一道家常味的炒牛肉,就是要咸鲜微辣,略带甜酸的五味调和。

何为家常味?五味调和而已。人生的酸甜苦辣咸,最终也不过是家常罢了。

【3】闲置之时

讲解完这道菜的味道,还是要说会食材的选择。

选牛肉,做炒菜当用运动少的部位。建议买腰内肉,又称小里脊肉。对应西餐,是菲利的部位。

这块的肉,在牛体腔内,贴着牛腰子,肉质很是细嫩。

肉表面忌有水。临近春节,肉价上涨,肉走得快,养殖场一般不会注水。注水多是淡季的活儿。

不仅不能有水。肉表面若得轻微风干一丝的,才真正好!

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牛肉不能水。

牛肉味酸。大冬天温度低,菜市场挂着肉,正好可以排酸。再者牛肉纤维,坠着久了,内部就会断裂,这样肉才容易嫩。

国外的屠宰场有一到两周的时间挂牛肉。

美食无不需要时间去等待。等果实蒂落瓜熟,等枝头冬霜打过,等窨藏沉积甘甜。

等足了时间的美食,才饱满了情。不然就是早产儿了。

人生苦短,但许多事,急不来。尤其是人间的情感,定需要时间加以沉淀。

买回的肉一定要洗。如果您亲见过杀牛的作坊,就会对比深信不疑了。

洗好肉,就该切牛肉粒了。

【4】肉的自我

名厨们一再强调“好刀工的样子”,必须丁是丁,块是块,清一色的规格尺寸,下锅受热时间才一致,出菜看着才齐整。

所以我说岁月是一把俚俗的锉刀。它把我们每一个人,最后都刻画成了同一个人。

看一个盆小猪做菜,肯定是偶像片。但是看一屋子盆小猪做菜,我敢保证,绝对是恐怖片。

谁要是在我的厨房里把这道菜的牛肉粒切成规规矩矩的正方块,我会叫他面壁思过。

人都有自己的个性。法律上所谓对人格的尊重,包含了对个性的尊重。食材也该得到这样的尊重。

假使说每一块肉都有个“自我”,倒是应了如今“自我”泛滥思潮的景。

肉哪儿来的自我?尊重食材,不为食材,只为人心中那份名为“尊重”的心情罢了!

牛肉在三成熟,五成熟,七成熟,全熟时候的风味口感,各不相同,但各有各的妙处。一盘炒牛肉,兼尝各种味,不也是年夜饭餐桌上的一件趣事吗?

当然,这不是刀工不好的借口。不过,很多回家给家人做这道菜的孩子,想来也没时间练习刀工吧。

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没必要切成正方形的粒,也不必同样的大小。十根手指不一样。人上一百也形形色色。

所谓看到肉的自我,也不过让人真正看见自己的自我而已。

我所说的美食心理疗法,有个关键,就在通过美食制作的过程,把自己心理潜在的一些东西暴露出来,然后和外在的劳动的固有法则相碰撞,于是擦出了反思的火花,有了提升自我的契机。

我其实本想说是“匠人”的锉刀,但觉得诋毁了匠心。有想说“乡巴佬”的锉刀,但是我家也是农民,怎能忘祖?

所以根本不该有“好XX的样子”一说。没有什么,是该有一个所谓的“样子”的。样子是多么官僚的话语。政绩都是做出来的样子。

也没有什么样子配冠以一个“好”字。我辈厨子是劳苦大众,岂敢有“好样子”。

接下来,切好青二荆条“弾子”,蒜片姜片,若有葱或是芹菜,也可一并,切成节子,备用。

接下来,就可以腌肉了。牛肉嫩与否,全凭腌肉这道功夫。

【5】食材说话

腌牛肉,要一点水,调入少量白酒,化开盐与糖,滴入老抽调色,最后,捻两指的小苏打粉进去。白胡椒粉/黑胡椒粉必不可少。

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把这些料浇在牛肉粒上,用手顺着一个方向,如同和肉馅儿一般,打上劲。

打到手指感觉到肉里的黏液出来,就好了。

盐分会破坏牛肉细胞膜,把水带入肉里面。小苏打粉是碱性的,能腌断牛肉里面的筋膜,不至于咬不断。用手打上劲,牛肉才保得住水份,才有Q弹的口感。

接着,加鸡蛋清。再打。然后,洒生粉,拌匀。要看到一层生粉浆,薄薄的,沾匀在肉的表面。这就浆好肉了。

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这样就好~

这样腌制的肉,过油滑,油温会让蛋清和生粉凝固,锁住肉里的水分。这样吃下去,汁水颇为美味。

整个腌制过程,就是食材与调料之间的对话。

厨师不是料理的主体。厨师只是食材与食材间沟通的语言的载体。厨师的手,把这个食材的信息,传递给那个食材,完成了食材之间的交流。

所谓的“我执”,就是这么放下的。用耳朵倾听食材的声音,而不是大我轻慢地让食材顺自己的意。

做菜如此,做人亦然。放下我执,才能见到自我。

浆好可以撒些黑芝麻,炒出来的肉会特别香。

【6】好吃就好

接下来,就该炒肉了。

美食的评判标准,耳熟能详的,当数“色香味俱全”了。不独中餐,西餐亦然。

歪果仁有句话:“People eat with their eyes.”

说的就是人带着眼睛在吃,菜肴的视觉感官,不容忽视。

所以餐馆里要把这道菜炒好看,就要先滑牛肉,滑到五成熟,下青二荆条弹子一起,到牛肉七成熟滤出控油。

锅底留油,炒干豆瓣豆豉,爆青花椒粒,下姜蒜炝香,马上倒入控了油的牛肉辣椒,翻两翻,调味出锅。整个过程顶了天两分钟。

出来的菜虽然好看,味道却一般。

应该这样炒:

热锅冷油。油烧辣,刚快要起油烟时,下半匙红油豆瓣,很快就会炒干,下青花椒粒,跟着姜片蒜片,青二荆条弹子。再下一匙豆豉,跟着牛肉就进锅。用筷子把牛肉打散,免得粘成一柄。打散后别动,还是大火,待牛肉粒一面上色,再翻锅。等牛肉溢出的汁水快速蒸干,就可以调味了。起锅加老抽调色。豆瓣豆豉含盐量足,几乎可以不再加盐。

炒好了,装盘。

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不必好看。正如我们每个人的家庭,都不可能完美。家,有爱就好。菜,好吃就好。

【7】那年幸福

记得当年初学厨艺,过年回家就嚷着要做牛排给爸妈吃。

我从小生性腼腆,不谙世事。说白了,就是成都“老街娃儿”骂的“瓜娃子”。

还有句话,用地道成都腔说出来尤其伤人:“有其父必有其子”。

听说我想做,父亲就披上衣服出门去买。回到家,他拎着整整一条牛柳!他说牛肉便宜。

呵呵。过年的肉,能便宜到哪里去?

不过是买肉的人想多讨几个压岁钱,谝过来谝过去,让父亲买下了那么多肉。

看着父亲堆着笑的皱纹,看着洗褪色的外套,那么不合身,那么显得他的尴尬,我瞬间别过头去,也不知是不堪见他,还是不堪去想这世间的恶!

那么大一块肉,最后只有一小块,备用来做成了味道极诡异的牛排。余下的,父亲不懂料理,炖成了一锅塞牙缝的肉。舍不得倒掉,整整吃了一周。

我从那次起,至今牙口不好。

但是那年的我,多么幸福!

我不是官二代,不是富二代。我从小被官二代富二代欺负。长大了要拼命劳动,养家糊口。我尝过了人生五味,所以,我很幸福!

那年,李刚还骑着单车送儿子上幼儿园。那年,陈冠希还没有买相机。那年,凤姐还不知道美帝国主义在哪里。

那年,我们都很幸福!

我曾埋怨过父母为何要带给我这样的一个家。如今才明白,为了一个家,他们已倾尽了所有。

【8】原生家庭

弗洛姆在《逃避自由》一书中说:

“人,并非是一个纯粹由生物因素决定的、由原始冲动欲望堆砌的一成不变的个体,也并非绝对由文化环境所操纵的木偶。”

原生家庭只是提供了成长的环境,人与生俱来的精神胚胎,在人格的形成过程中,更为重要吧。

精神胚胎这一术语,在蒙特梭利的著作《幼儿之秘》中得到了充分的阐述。其作用的重要意义得到了高度肯定。蒙特梭利认为:

“人类却是手工制作的产品,每个人都是与众不同的。每个人有他自己的创造精神,这使他成为一件艺术品。但是这却需要许多的辛苦和劳力,在任何的结果呈现于外之前,一个内在的工作必须先完成。”

这个让人类个体绽放生命之光、得以自我实现的“内在工作”,就是精神胚胎的孕育。

生活是五味杂陈的。我们的家庭,给了我们甘甜,也必然要给我们痛苦。

不论家庭带给我们怎样的感受,我们的父母家人,都拼命地生活着,为了家,为了他们爱着的人。

这份爱,是我们每一个人应该感恩自己的原生家庭的!

这份爱让我们心中种下了积极的种子。有了它,人间苦辣酸咸,都是甘甜。

上一章:东坡肉与般若汤

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