儿时记忆一一老炸肉

美食 97 2018-12-17 17:42
儿时记忆一一老炸肉-微网络

“乡愁有多少,胃知道”。这句话对离开祖国近二十年的我来说,体会更深。

上月回国探亲,在一家不大的餐馆,看到一道“老炸肉”,冲着这个“老”字,我毫不犹豫地点了。38元满满一大盘,烫烫地端出来,花椒炸出的热香扑面而来,果然是久违的儿时记忆啊!迫不及待夹起一块,外焦里嫩,一边哈气一边还是忍不住嚼,闭上眼睛,仿佛回到了遥远的从前……

我十岁的时候住在矿区,春节之前,家家户户“忙年”的一项工作是“炸菜”。这里的“菜”,指的是鱼 ,肉,肉丸子,萝卜丸子 ,豆腐,藕盒,山药,面鱼儿,炉鼻儿等等,全部用油炸过,放在冷的地方备用。

从初一到十五,要吃饭时,现成的馒头一蒸,配上几种炸过的菜,加上白菜萝卜粉条一炖,又便捷又美味。主妇们年前忙碌劳累,正月里可以放松一下。

这炸菜的活儿我承包了,一个原因是母亲工作忙,另一个原因我可以边炸边尝。父亲一边作技术指导,一边泡一杯茶给我,说是可以防止被油气腻住。我虽然不喜欢茶,但那天是一定会美滋滋地享受这“大厨”待遇的。那句“三年大旱,饿不死厨师”的俗语,也是那时知道的。

那几天小伙伴们的话题,常常是“你家炸了几个菜?”,或“听说某某家炸了二十个菜!”那真是令人羡慕嫉妒啊!不过,无论炸几个菜,有一个菜必定会有,那就是炸肉。

老炸肉的作法是把猪肉(最理想是梅头肉),切成菱形成长条,先用盐腌一下,花椒泡几分钟也加入肉里,裹上温淀粉(地瓜淀粉),在油温6成热时下锅,几分钟后捞出,待油温升高冒轻烟时,把炸过的肉再次炸出酥皮。

关键一点,花椒也一起下油炸,不用拣出来。这样炸出的肉才有浓烈的花椒味,非蘸椒盐可比,比十三香十几香更纯厚。

当然,小时候买的猪肉不可能挑拣,我的技术也达不到水平,可是基本味道是对的。那时的孩子们盼望过年的兴奋劲儿,和吃好东西关系很大!平时再节俭的人家,此时也是倾其所有,把最好的食物拿出来给家人和客人。

老炸肉的好处,还易于保存,还可以回锅,配上豆腐白菜,细水长流,把过年的富裕延长一些。

回澳洲之后,我参照网上的菜谱,试着做了一次,基本成功了,准备再提高一下技艺,今年春节请身居海外的几个老乡们尝一尝,一起回味乡味乡情。

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