因为这两点,所以你煮的肉干涩柴硬。

生活 34 2018-04-16 10:39
因为这两点,所以你煮的肉干涩柴硬。-微网络

当我们开始这个话题的时候,问自己两个问题。

如果是相同的肉,在不考虑调味品的情况下,采用不同的烹饪方式做熟以后,为什么吃起来口感差别特别大?煎、炸、烤、炒、蒸、煮等不同的加工方式对肉类口感的影响有什么不同?

介绍一下,肌肉组织不仅仅含有蛋白质。

主要含有三个部分:水分、蛋白质、脂肪。

水分:如果在烹饪过程中,流失了过多的水分,肉类就会发干。

蛋白质:蛋白质遇热之后就会凝结,凝结到一定程度时就完全熟了。凝结程度和烹饪火候有关,但过度加热会使蛋白质变硬。

脂肪:含有一定比例的脂肪的肉类,可以在烹饪中防止肉的水分过度蒸发,瘦肉中的脂肪还可以把肌肉纤维分开利于咀嚼。

三者的关系是相辅相成的。所以口感最佳的肉类,一般是含有一定比例的脂肪的肌肉组织。需要注意的是存放时间较长的肉类因为蒸发了一些水分,所以口感不是很好。


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不同的烹饪方式做熟后,口感的差别。

其实是不同温度的烹饪方式对于肉类的影响

肉的嫩度主要在两个方面体现,

用水慢火煮,会软化肉类的结缔组织,肉类会变的柔软。

如果用高温长时间烹饪,肉类会变硬,变干。


而中式烹饪中,常见的技法为煎炸烤炒蒸煮。煎炸烤炒蒸煮对应的是不同的中餐火候。

煎。在一般情况下,为了让肉类中心部分熟透,采用的是小火慢煎。因此相对来说对于肉类的口感影响较小。

炸。油温到达一定的高温之后,短时间的快速高温炸制,并且外层会裹上面浆类。因为会把肉汁锁在肉内,获得较嫩的口感。采用这种烹饪方式的肉类形态都不会太大,确保短时间内能够熟透有较好的口感。

烤。看起来是个需要长时间高温烹饪的方式。但是,有经验的厨师会让肉类仍然保持柔嫩。秘诀在于低温烤制。热量传递到肉内部需要一段时间,因此低温下烤出来的肉不会太过收缩,水分流失也很少。如果用高温烤制肉类,则会使肉类口感变柴。

。中式爆炒是在全球范围内独具特色的一种烹饪方式。爆炒时间保持在几分钟内。用大火短时间烹调,会保持肉类的水分。并且爆炒的肉类一般切成长条形或者扁平块状,高温容易直达肉类中心,从而快速制熟。

。是需要注意的方式。液体或蒸汽要比气体导热快,因此为了防止煮过头,一定要慢火。

。与蒸是同样使用液体的烹饪方式,一般不建议用沸水煮肉,除非长时间高压把肉类炖烂。不然沸水煮肉会使肉类口感不佳。

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那么你煮的肉为什么会干涩柴硬呢?

其实只有简单两点

烹调时间过长。烹调温度过高。

想要改善很简单:

蒸煮类需要液体参与烹饪的方式,就把火调小,低温慢煮。

爆炒你可以把肉切的小块一些,会让肉类短时间内熟透,最好烹煮时间保持在五分钟内。火开大一些,勤翻炒避免糊锅。

烤就要温度调低,很多国际性的大厨替我们做了实验,事实表明低温慢烤出来的肉类比高温烤制的要好吃很多。

煎还是低温原则,但是最好切的肉类大块一些。这样能够锁住足够的水分。

炸就需要高温了。这个是例外,所以一般炸猪排炸鸡排炸腿炸翅外面都会裹上一层面浆。这样可以另肉类的水分蒸发不会这么多。

综上所述,任何一个合格的烹饪者需要学会合理运用每一种烹饪方式,实现每一块肉最佳的口感。

作为普通人的我们,也应该去了解一下烹饪的常识。

你最不能辜负的其实是属于你的那块食材。



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