法餐烹饪小知识 —— Brines盐水腌制

生活 45 2018-04-16 10:39

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法餐烹饪小知识 —— Brines盐水腌制-微网络

今天来介绍一种西餐烹饪中经常使用到的技巧——Brines盐水腌制。Brines指的是将肉类放在3%至6浓度的盐水中,进行腌制数小时甚至几天。这样做的主要作用是,水中的盐分可以降解肉中部分蛋白质的结构,使得肉中可以储存更多的水分。在Brines时可以加入其它香料,让味道更丰富。

一般烹饪过程中,肉类会流失掉20%左右的水分,而用Brines腌制正好可以抵消这20%的水分流失,使得肉类口感更加鲜嫩。虽然Brines可以让肉的口感更好,但是在Brines的过程中,肉本身的味道也会被Brines所吸收,让“肉味”变淡。在制作烤鸡时,经常会先用盐水腌制,就是为了让鸡肉更有水分、更软嫩。

在烹饪鱼肉时,尤其是用舒肥法低温烹调(Sou vide)前,尤其建议使用Brines腌制鱼肉。这样做有两个好处,第一可以让鱼肉变得更坚硬,不那么易碎。第二,Brines可以去除鱼肉中的白蛋白(Albumin),让烹饪后的鱼肉更美观、美味。如果大家烹饪过三文鱼,就知道在煎熟后,经常会有白色的“脂肪”出现,这就是白蛋白。所以大家今后烹调鱼肉,不妨试试用Brines盐水腌制一下哦!

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