蜜汁火方里的哲学(文化吃货【02】)

美食 21 2018-01-13 22:11

苏州有一道名菜叫蜜汁火方,2008年入选奥运菜单,几年前一档大火的美食节目《舌尖上的中国》在介绍火腿的时候也提到了它,这道菜的主料便是火腿。据说火腿是南宋抗金名将宗泽发明的,当时打仗,要把猪肉运到前线,为了防止变质,便把猪肉用盐封了。等猪肉送到前线时,已经变成了肉质火红、味道鲜美的火腿。宗泽是浙江人,江浙一带多喜甜食,而火腿天生就是咸口,于是去盐加糖,成就了一道新菜——蜜汁火方,后来不断改良,渐渐成为江浙的一道名菜,历久而不衰。

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无论如何,这时的蜜汁火方还是一道地方名菜,让它名声大噪的是袁枚。

袁枚是钱塘人,自然对火腿不陌生,但令他赞不绝口的是在苏州吃到的蜜汁火方。

袁枚辞官后定居南京小仓山的随园,他的恩师尹继善时任江苏巡抚,就在苏州,两地相距不远,袁枚尽管告别了官场,但和老师还是常来常往的。某次到苏州,在老师家吃了一次蜜汁火方,时隔多年之后仍感叹:“不能再遇此尤物矣。”可见这道美食对袁枚诱惑至深。

饮食一道,袁枚最不肯马虎。袁枚的母亲就很会做菜,还教会了儿媳妇,在《先妣张太孺人行状》中,袁枚有“脱肉作鱼,味倍甘鲜。子妇学之,促不能及”的话;侍妾聪娘也有一手好厨艺,烹饪的菜肴很合袁枚的口味,只是不幸聪娘早逝,袁枚作诗《哭聪娘》:“羹是手调才有味,话无心曲不同商,如何二十多年事,只抵春宵一梦长。”家中有厨艺高手,袁枚的嘴自然就刁,对厨师的要求可想而知。随园修成后,袁枚的心思就花在找厨子上,终于觅得王小余。

王小余本来名气也不小,袁枚却不轻信,要试一试,说:“予故窭人子,每餐缗钱不能以寸也。”(我本是穷人家的孩子,每顿饭花的铜钱不能超过一寸高)王小余笑答:“可以。”“顷之,供净饮一头,甘而不能已于咽以饱。”(不久,上了一道净饮,味道甘美,大家不停地喝到饱)就这样,王小余成了袁枚家的掌勺大厨师。

有大厨坐镇,袁枚在外面吃了什么好吃的,回来就让王小余复制,这道蜜汁火方也不例外,不料后厨因此爆发了一场战争。一日,厨房买办和王小余吵到了袁枚面前,一问才知是为了火腿。买办是袁枚老乡,进货原则是有便宜就不买贵的,王小余则坚持选用好料,说:“物各有天。其天良,我乃治。”这让袁枚犯了难,但他还是同意王小余的观点的,于是折中为贵重原料由王小余亲自挑选。因为原料的问题,蜜汁火方的复制大概没有成功,但袁枚也有意外的收获,对火腿有了进一步的了解:“火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。……惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。”(《随园食单•特牲单》)王小余的话更是让袁枚认识到:“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。……大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”(《随园食单•须知单》)

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王小余的做事原则和烹饪经验给袁枚极大的启发,《随园食单》其实就是随园私房菜的记录,是王小余厨艺的展现。如果没有王小余,《随园食单》恐怕不能成书;而王小余也说过:“知己难,知味尤难。……且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣。”(懂我难,懂美味更难。……况且所谓知己,不只是那种能了解其长处、也是同时能知道其短处的人。现在随园主人并非不斥责我、为难我、跟我吵闹,可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。这样说来一味地给我美誉,实为苦楚,不如对我严厉地训诫反而甘美,我就一天天进步了)正因为这样,他们成就了彼此。

王小余在随园未及十年便去世了,很长一段时间,袁枚心里空落落的,“每食必为之泣”,因为对袁枚来说,他不仅是搭档,也是知音。在袁枚看来,王小余关于饮食的许多言论,“有可治民者焉,有可治文者焉”。

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